腌制方法可分为干腌法和湿腌法和盐水注入法:
1.干腌制法,是将盐和硝酸盐混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成肉的内部变质,此外腌制不均匀,失水严重;
2.湿腌法,是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏;
3.盐水注入法,是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀,时间短。但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
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